Buscando microorganismos resistentes a los antibiótocos en el queso
Un equipo de investigación de Zaragoza trabaja para que los quesos tengan una mayor calidad y seguridad en el futuro
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Zaragoza
El proyecto Testacos + ha supuesto la continuación de una investigación anterior centrada en productos cárnicos. En esta nueva fase, el equipo ha decidido enfocarse en el queso debido a su alto consumo y a la complejidad de su proceso de fermentación, en el que intervienen microorganismos esenciales para su elaboración.
La investigadora Natalia Merino, de la Universidad de Zaragoza, ha explicado que han querido analizar la presencia de microorganismos resistentes a antibióticos y de aminas biógenas, sustancias que pueden afectar la salud de los consumidores. Además, han evaluado cómo el cambio climático está influyendo en la evolución de estos microorganismos.
Análisis microbiológico del queso
Desde el punto de vista científico, el queso es un producto fermentado en el que los microorganismos desempeñan un papel clave. Algunos de ellos resultan beneficiosos, ya que convierten la leche en queso, pero otros pueden representar un riesgo para la seguridad alimentaria.
El equipo ha analizado quesos procedentes del norte de España y del sur de Francia, centrándose en variedades elaboradas con leche cruda de vaca, oveja y cabra, especialmente los de larga maduración. Aunque las comparaciones finales aún no se han completado, ya han detectado bacterias resistentes a antibióticos, así como residuos de estos fármacos en algunas muestras, algo que no esperaban encontrar.
El peligro de la resistencia a antibióticos
Uno de los hallazgos más relevantes de la investigación ha sido la presencia de residuos de antibióticos en algunos quesos analizados. Aunque todas las muestras han cumplido con la normativa vigente, este factor podría favorecer la aparición de bacterias resistentes, lo que supone un problema de salud pública a nivel mundial.
Si los antibióticos pierden efectividad, las infecciones serán más difíciles de tratar y se necesitarán nuevos medicamentos. Este es un desafío que la comunidad científica ha abordado en los últimos años y que Testacos Plus ha ayudado a visibilizar dentro del sector alimentario.
Beneficios del estudio para productores y consumidores
Además de evaluar la resistencia a antibióticos, el estudio ha permitido identificar aminas biógenas en algunos quesos, compuestos que pueden provocar dolores de cabeza o problemas digestivos en personas sensibles. Gracias a esta investigación, los productores podrán conocer qué quesos presentan mayores riesgos y aplicar protocolos de higiene y desinfección para mejorar su seguridad.
Este trabajo no solo ha beneficiado a los consumidores, sino que también ha supuesto una ventaja competitiva para los productores de queso aragonés, que han tenido acceso a información detallada sobre la calidad de sus productos y han podido optimizar sus procesos.
El proyecto Testacos + ha demostrado que la investigación en seguridad alimentaria es clave para garantizar la sostenibilidad. El impacto del cambio climático y la evolución de los microorganismos en los alimentos han sido aspectos fundamentales en este estudio, que ha puesto a disposición del sector nuevas herramientas para mejorar la calidad del queso y proteger la salud de los consumidores. Estre proyecto forma parte del grupo de Análisis y Evaluación de la Seguridad Alimentaria (AESA), que pertenece al Instituto Universitario de Investigación Mixto Agroalimentario de Aragón (IA2) de la Universidad de Zaragoza.
