Arahal y el oro verde: Historia e identidad (I Parte)

Arahal

Hoy quiero llevaros de la mano por un viaje apasionante que conecta la historia, la cultura y la identidad de nuestra tierra: el aceite de oliva, nuestro preciado "oro verde".

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Enlazando con el comentario anterior sobre la sobre la gastronomía de Arahal, os invito a descubrir cómo el aceite de oliva ha sido desde siempre un pilar fundamental en nuestras cocinas y, más allá de eso, un motor económico que ha impulsado a nuestra localidad en diversos momentos históricos.

El aceite de oliva no es solo un ingrediente en Arahal, es una herencia viva. Su aroma, su textura y su sabor nos hablan de tradición, de esfuerzo y de una riqueza que ha marcado nuestro carácter como comunidad. Este producto ha sido siempre la base de la alimentación arahalense y una insignia que nos conecta con nuestras raíces, al mismo tiempo que nos proyecta al futuro como referentes en su producción.

Hoy exploraremos juntos cómo el aceite de oliva ha moldeado nuestra historia y cómo sigue siendo, sin duda, un símbolo de identidad y orgullo para Arahal.

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Hablar del olivar y de su fruto, la aceituna, en Arahal es sumergirse en las raíces mismas de nuestra civilización. Su historia nos remonta a la época de la antigua Roma, cuya huella sigue viva en nuestra localidad a través de testimonios históricos fidedignos.

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Sin embargo, la tradición del olivo y la aceituna se remonta aún más lejos. Fenicios y griegos, civilizaciones pioneras en el comercio y la agricultura, desempeñaron un papel fundamental en la difusión de este cultivo. Tanto es así, que la famosa "aceituna prensada" —a la que hoy conocemos como aceituna prieta— es considerada un legado típico del mundo fenicio, fruto de su avanzada técnica en el arte del salazón.

Desde aquellos tiempos hasta nuestros días, el olivar sigue siendo un símbolo de continuidad, identidad y riqueza cultural para Arahal, conectándonos con el pasado mientras enriquecemos nuestro presente.

Tal como hemos referenciado en anteriores comentarios, el lugar de El Arahal ya aparece documentado en los primeros decenios del siglo XIV, como un asentamiento con una economía basada en la ganadería. Esto refleja la estructura económica tradicional de la época, centrada en la explotación extensiva del terreno en una frontera aún inestable entre territorios cristianos y moriscos.

A mediados del siglo XV, el control de Arahal pasó a los Condes de Ureña mediante trueque de permuta con la Orden de Alcántara. Este cambio marcó un punto de inflexión, ya que la posición estratégica de Arahal, hasta entonces como reducto defensivo en la frontera, fue aprovechada para impulsar su desarrollo económico. El principal artífice de este proceso de transformación significativo en la economía de Arahal fue Juan Téllez Girón, el II Conde de Ureña, a raíz de la publicación de unas Ordenanzas de 1513.

Estas ordenanzas incluyeron una serie de medidas económicas y agrícolas tendentes a la potenciación de la agricultura, mediante la transformación del terreno, tras el rozamiento de las tierras, la parcelación de los cultivos y su distribución entre colonos.

Se había iniciado una transformación paisajística lenta, que podríamos calificar de popular, dado que fueron más de diez mil hectáreas de monte las que se habían repartido entre los vecinos en los primeros treinta años del citado siglo XVI . Ya no había frontera, no había peligro y se vivía una situación clara de excedente de mano de obra. Se produjo de este modo una aceleración que dio lugar a que una amplia comarca con una dedicación preferentemente ganadera en siglos precedentes se transformara en zona agrícola.

Como consecuencia, El Arahal experimentó un gran avance demográfico a lo largo del siglo XVI, pasando a principios del citado siglo de una población de 1.400 habitantes a llegar hasta los 5.300 a final del mismo. La población se había triplicado, lo que repercutió en la gran expansión urbanística de esta villa a lo largo del citado siglo. Una expansión que dio como resultado un núcleo urbano formado por más cuarenta calles, expandiéndose desde los inicios del núcleo conformado en torno a dos iglesias, la de la Santa María Magdalena y la del Santo Cristo, y en torno a la zona de la plaza vieja hasta la delimitación de las ermitas de San Roque y de San Sebastián ( posterior iglesia de la Victoria), extendiéndose por el sur hasta final de la calle Corredera, en intersección con calle Victoria y las Pedreras, apareciendo la plaza conocida como plaza Nueva, ( actual plaza de la Corredera), como dato de especial interés y que aparece reflejado en documentos de la época, en concreto en los abecedarios de los documentos públicos otorgados por escribanos de El Arahal del siglo XVI.

Este nuevo cambio económico supuso el inicio de la cultura del olivar, iniciándose un recorrido histórico que permite comprender cómo ese cultivo ha ido evolucionando a lo largo de los siglos y cómo el consumo del aceite ha trascendido sus usos tradicionales para consolidarse como un elemento central en la vida diaria, la salud y la gastronomía global, aunque en el siglo XVI seguía siendo un producto valioso, a pesar de que comenzó a popularizarse entre un mayor número de personas.

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Durante este siglo, el área dedicada al cultivo del olivar en Arahal se situó entre las 600 y 1000 hectáreas, representando entre un 3% y un 5% de la superficie total del municipio. La producción de aceite era todavía muy limitada, con rendimientos anuales de entre tres y cinco mil arrobas (equivalentes a 37.500 y 60.000 kilos). Debido a esta escasez y al elevado coste del producto, el aceite de oliva solo estaba presente ocasionalmente en la gastronomía de las clases privilegiadas de la localidad.

Los olivos no seguían un patrón de ordenación en hileras, como es común hoy en día, sino que estaban dispersos entre cultivos de cebada y cereales. Este paisaje agrícola reflejaba una organización menos estructurada y más adaptada a las prácticas tradicionales de la época.

En paralelo, comenzaron a instalarse los primeros molinos de aceite. Estas pequeñas instalaciones, aún escasas, eran gestionadas por familias vinculadas a las élites locales y a instituciones religiosas, que controlaban la producción. Los molinos estaban situados dentro del casco urbano, cerca de las viviendas señoriales, y eran construcciones rudimentarias, hechas de piedra o madera, generalmente en una sola planta.

El siglo XVII fue una época marcada por constantes epidemias, especialmente de peste, y condiciones climáticas adversas que afectaron gravemente a la agricultura, el pilar de la economía local y principal medio de subsistencia en Arahal. Estas dificultades dejaron su huella en la población, que permaneció prácticamente estancada durante todo el siglo: comenzó con 5.300 habitantes y terminó con apenas 5.400.

A pesar de ser uno de los períodos económicos más complicados en la historia de Arahal, el cultivo del olivo continuó expandiéndose siguiendo el camino trazado en el siglo anterior. La superficie dedicada a los olivares creció hasta alcanzar las 1.600 hectáreas, lo que representaba el 8% de las tierras cultivadas. En 1692, Gabriel de Aranda, en su obra dedicada a la biografía de Sebastián de Monroy, describía a Arahal como una villa con tierras fértiles y rica en olivares.

Este crecimiento del olivar trajo consigo un avance en la producción de aceite de oliva, que llegó a alcanzar unas 8.000 arrobas anuales (aproximadamente 100.000 kilos). Este incremento impulsó la aparición de nuevas almazaras, gestionadas en su mayoría por arrendatarios y propietarios locales. Estas instalaciones, generalmente ubicadas cerca de sus hogares en el núcleo urbano, eran de carácter familiar y requerían muy poca mano de obra.

A pesar de las adversidades, este progreso, aunque modesto, representó un paso importante en el desarrollo de la industria del aceite de oliva en Arahal durante un siglo lleno de retos.

La agricultura, y en particular el cultivo del olivar, experimentó una notable expansión a partir del siglo XVIII, consolidándose especialmente durante el siglo XIX. Aunque este desarrollo no fue uniforme en toda Andalucía, sí se dio de manera destacada en algunos pueblos de la campiña sevillana, como es el caso de nuestra localidad.

En esta etapa, el olivar llegó a ocupar aproximadamente el 15% de las tierras cultivadas, alcanzando las 3.000 hectáreas. Esto supuso una duplicación tanto del espacio destinado al cultivo como de la producción obtenida. Los nuevos olivares comenzaron a organizarse de forma más ordenada, con un manejo más intensivo enfocado en mejorar los rendimientos.

El antiguo modelo de olivar disperso, característico del siglo XVI, dio paso a plantaciones alineadas en hileras, acompañadas de la aplicación de nuevas técnicas. Entre estas innovaciones destacan las prácticas de poda para incrementar la producción de aceitunas, avances en los sistemas de labranza y los primeros pasos hacia el uso de fertilizantes naturales, como el estercolado, aunque aún de manera muy inicial. Gracias a estos cambios, los rendimientos por hectárea aumentaron considerablemente, pasando de 600 kilos a cerca de 1.000 kilos.

Este progreso marcó un antes y un después en la agricultura local, sentando las bases para el desarrollo del olivar como uno de los principales motores económicos de la región.

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Dos fuentes históricas, el Catastro de Ensenada de 1750 y la obra de Gutiérrez Bravo para el Diccionario Geográfico de España, nos ofrecen datos interesantes sobre el cultivo del olivar en Arahal. Según estas referencias, en 1750 había unas 3.000 fanegas (equivalentes aproximadamente a hectáreas en aquella época) dedicadas al olivar, cifra que aumentó a 3.200 en 1790. Este crecimiento en superficie cultivada vino acompañado de un notable incremento en la producción, que pasó de 18.000 arrobas (225.000 kilos) a 30.000 arrobas (375.000 kilos). En apenas cincuenta años, la producción prácticamente se duplicó.

Salvo en contadas ocasiones, la aceituna, fruto del olivar, no se consumía como producto alimentario y su uso era destinado completamente a la elaboración del aceite, intercalándose distintas variedades como la picual, una de las variedades más productivas y ampliamente cultivadas, por su resistencia a las enfermedades y su alto contenido en aceite, que produce un aceite con un sabor más amargo y un alto contenido en ácido oleico, ideal para conservación, la hojiblanca, muy resistente al clima árido y por su capacidad de adaptación a distintas condiciones de cultivo. También su sabor es amargo y afrutado y en este período fue la aceituna más utilizada y por último, la manzanilla, que se fue introduciendo a lo largo de este período y era de todas la menos frecuente para aceite, dado que su uso, como veremos en el próximo capítulo, era principalamente conocida en la producción de aceitunas de mesa.

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En este contexto, aún marcado por una economía preindustrial, el olivo se convirtió en un recurso fundamental debido a su versatilidad para satisfacer múltiples necesidades de sus productores. El aceite de oliva, gracias a su alto contenido calórico, comenzó a ganar protagonismo en la dieta alimentaria. Sin embargo, su consumo seguía siendo limitado, con apenas 6 litros por persona al año en el interior, aunque en Arahal era más elevado, en torno a los 9 litros por persona y año debido a su elevado coste (alrededor de 1 real por litro) y los bajos rendimientos que ofrecían los métodos de producción rudimentarios de la época. A pesar de ello, el aceite era uno de los productos que comenzaron a formar parte de la capacha de los trabajadores del campo, junto con la aceituna prieta y el plan negro o pan de centeno.

Aún la comercialización era incipiente. Se distribuía a Sevilla fundamentalmente a través de los conocidos arrieros que llevaban el producto a través de los caminos hacia la capital.

A pesar de estas limitaciones, el siglo XVIII marcó avances importantes. En Arahal llegaron a instalarse 35 almazaras, de las cuales 23 eran de propiedad privada y 12 pertenecían a entidades religiosas, reflejo del impacto de la producción de aceite en la estructura social y económica local. Se ubicaron en el seno del casco urbano, aunque algunos ya en los límites del mismo, como los tres distribuidos en el Arrabal del Lobo ( hoy calle Carmona), o en la calle Madre de Dios ( uno de ellos funcionaba desde el siglo anterior, ubicado en la intercesión entre calle Madre de Dios y calle Óleo, que fue posteriormente de la familia de los Arqueza), otro en la calle Doña Luisa, que existió hasta hace pocos años y que abarcaba todo una parte de la citada calle y parte de la calle Iglesias ( fue últimamente el molino de D.Antonio Moreno), tres en la calle Sevilla, uno en la calle María Beltrán, calle que llegaba desde la intersección de la calle Madre de Dios hasta la calle Morón. (actual mercadillo), que fue el molino de Gálvez en épocas recientes o el de la calle Portería ( conocido vulgarmente como molino de Satanás de no hace mucho tiempo), el de la calle San Roque con intercesión con Juan Pérez ( conocido vulgarmente como molino del grillo) o el de la calle Pedrera ( lo que fue la herrería de los Medina), o el molino del hospital de la Santa Caridad y Misericordia, así como otros tantos que se repartían por el caso rural dado que sólo se llegaron a totalizar seis almazaras rurales, ejemplificado en el molino de la Mata, que aún existe.

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El aceite de oliva no solo era un alimento esencial, sino que también desempeñaba un papel destacado en otros ámbitos de la vida cotidiana. Su uso medicinal es un ejemplo significativo, como lo demuestra el estudio del funcionamiento del Hospital de la Santa Caridad y Misericordia, gestionado por los hermanos obregones. Estos enfermeros, muy atentos a la dietética, utilizaban el aceite para compensar déficits proteicos en la alimentación de los pacientes, ya que el hospital contaba con su propio molino que garantizaba el suministro. Además, el aceite se incluía en fórmulas magistrales de la época y se aplicaba para tratar un amplio abanico de enfermedades.

El aceite también tenía otros usos prácticos en la vida diaria. Se empleaba como fuente de iluminación en las casas y calles, actuaba como lubricante en diferentes mecanismos, y los aceites de menor calidad se destinaban a la fabricación de jabones, una industria que comenzó a desarrollarse hacia finales del siglo XVIII.

En el contexto de la España rural y en particular en el caso de Arahal, el olivo ha sido mucho más que una simple planta; ha sido un símbolo de vida, sustento y tradición. Azorín, escritor y novelista del siglo XIX, remarcaba la dadivosidad del olivo, que ofrecía frutos y productos esenciales para la vida cotidiana: aceite para iluminar, para alimentar y curar; madera para construir y leña para calentar. Esta visión del olivo como un árbol generoso es aún más profunda cuando entendemos su rol no solo en la economía, sino también en la configuración social de la época.

La relación de Arahal con este 'oro verde', especialmente hasta principios del siglo XIX, ilustra una interacción compleja entre la economía agraria, las estructuras sociales y el territorio. La producción de aceite de oliva no solo permitió el crecimiento económico de la región, sino que también fue clave en la configuración de su identidad colectiva. En un lugar como Arahal, el olivar no solo era fuente de riqueza material, sino también un vínculo profundo con el paisaje y las costumbres locales. La imagen del olivo, tanto en sus frutos como en sus múltiples usos, se convirtió en un eje alrededor del cual giraba la vida de la comunidad. De hecho, muchos pensaban que el olivo no solo era una fuente de recursos materiales, sino también una herencia cultural, un legado que unía generaciones.

Así, el olivo se erige como un símbolo que atraviesa la historia y se proyecta hacia el presente, consolidándose no solo como un producto agrícola, sino como un emblema de arraigo y tradición. En Arahal, el 'oro verde' sigue siendo testigo de un pasado que ha marcado su huella en el presente, manteniendo vivas las raíces de una identidad que se sigue forjando, con el olivo como eje central de la comunidad.