La industria tradicional que perdió A Coruña

A Coruña

Como seguro que muchas personas saben, Galicia es la principal productora de conservas de pescado y marisco de España, pero a lo mejor lo que ya no saben tantas es que la primera fábrica de conservas de nuestra comunidad estuvo en A Coruña.

La primera fábrica de conservas en Galicia se constituyó en 1836 en A Coruña con el nombre de La Coruñesa, y estaba situada en el límite municipal entre el Ayuntamiento de A Coruña y el de Oza, que estaba marcado por el río de Monelos, cerca de la actual plaza de la Palloza. Seguía el proceso ideado pocos años antes por el inventor francés Nicolas Appert. Hasta el desarrollo de aquel proceso, veíamos cómo la comida se descomponía con el paso del tiempo, y aunque en algunas ocasiones ese proceso genera sustancias interesantes, como el pan o la cerveza, en general lo que sucede es que los alimentos se estropean. Nicolás Appert consiguió un método que evitaba la descomposición de los alimentos, que consistía primero en sellar de forma hermética los alimentos dentro de frascos y después sumergir esos frascos en agua hirviendo, lo conocemos como baño María, y mantenerlos en los recipientes cerrados hasta su consumo. Lo curioso es que hubo que esperar cincuenta años hasta que otro francés, Louis Pasteur, explicase la base científica de este proceso, que no es más que el calor mata a los microbios que están presentes en los alimentos, impidiendo que los estropeen, y el sellado lo que evita es que se puedan introducir nuevos microbios.

Ese sistema es el que aplicaba aquella primera fábrica de conservas La Coruñesa, entonces comenzaron a coexistir las conservas con otros métodos más antiguos de conservación como la salazón o los ahumados.

¿Qué oferta de conservas tenía aquella empresa coruñesa?

Su oferta incluía muchos pescados y mariscos que provenían del puerto de la ciudad, como sardinas, bocarte, atún… pero también contaba con carnes, verduras e incluso frutas.

¿Todo envasado al vacío?

Sí, primero se cocinaban y después se envasaban, al principio en frascos de vidrio y más tarde en recipientes de hoja de lata que se importaban desde Francia o Inglaterra, y que se cerraban con soldaduras. Como decíamos, tantos los frascos como las latas se esterilizaban al baño María según el proceso que ya se conocía como appertización, en honor a su inventor Nicolás Appert. Es interesante que ya entonces La Coruñesa distribuía conservas a España y también a América.

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¿Qué otras empresas coruñesas utilizaron este método?

Aunque hoy en día la mayoría de las conserveras se encuentran en las rías Baixas, al principio de esta actividad, la provincia de A Coruña llegó a contar con las primeras diez constituidas en Galicia. Seis en nuestra ciudad. Y como el mercado francés era el más importante en aquel momento, algunos de los nombres de las fábricas coruñesas intentaban imitarlos, como la que se denominaba L’Herculine. La tradición coruñesa no acabó en el siglo XIX, continuó en el XX y incluso en el XXI como la fábrica de la familia Herrero. Y también tenemos zonas que demuestran esta tradición como A Sardiñeira donde se encontraba una conservera de sardinas.

Recomendaciones de la OCU

Con la tradición conservera que nos rodea, aquí todavía tiene más importancia el consejo de hace unos meses de la OCU, que recomendaba no consumir conservas en lata que presenten la tapa hinchada o que al abrirlas desprendar un olor raro.

Incluso decían que no se debía consumir si el producto interior salía disparado… Esto sí que nunca lo he visto. Primero decir que la inmensa mayoría de las latas nunca presentan ningún problema. Pero sí que es cierto que es peligroso consumir productos enlatados que se hayan estropeado por alguna causa, porque es probable que contengan una bacteria que se llama Clostridium botulinum, capaz de producir la toxina botulínica. Esta toxina es la responsable del botulismo, que causa parálisis e incluso puede provocar la muerte, según la cantidad que consumamos. Como siempre que algo sea venenoso está en la dosis. Aunque las latas de conservas están muy bien selladas y no suelen contener oxígeno, la Clostridium botulinum es una bacteria muy resistente que puede sobrevivir en ambientes sin oxígeno y producir otros gases, que son los que provocan la deformación de las latas, esa que nos advierte la OCU.

¿Un abombamiento de la lata puede indicar que hay esa bacteria dentro?

Sí, y hay que tener cuidado porque la dosis letal de la toxina botúlica es muy pequeña, 1000 ng/kg de peso. Y un nanogramo es un millón de veces más pequeño que un miligramo. Así que con muy poco puede generar problemas serios.

Casi que solo con olerlo…

En ese caso todavía peor, porque al inhalarla solo hacen falta 10 ng/kg.

Vaya, tendremos cuidado si nos encontramos una conserva deformada, pero en el resto de los casos seguiremos disfrutando de las ricas conservas sabiendo también su historia coruñesa y científica.